José Olmedo Carles es el dueño del restaurante Donde José, una experiencia gastronómica panameña de primer nivel con un menú degustación. Quería poder ofrecer opciones más informales y asequibles que mostraran la gastronomía del país. Se unió al chef Fulvio Miranda para abrir un nuevo restaurante en lo que solía ser su depósito. Lo abrieron sin nombre y cuando la gente llamaba para preguntar qué había para comer, respondían «lo que hay». Entonces el lugar se hizo conocido como Fonda Lo Que Hay.
Las fondas son bastante habituales en América Latina. Son lugares informales que venden comida en áreas populares a precios asequibles. Por lo general, sirven porciones bastante grandes de comida y están llenas todo el día. La Fonda Lo Que Hay se hizo tan popular que tuvieron que mudarse de su antigua ubicación a un espacio un poco más grande en la Avenida B y la Calle 12 al este, frente a Espacio Panamá.
No aceptan reservas, por lo que simplemente debe llegar y rezar para que tengan espacio disponible. Si todas las mesas están ocupadas, siempre puedes sentarte en un taburete en el bar que envuelve la cocina, proporcionando las mejores vistas de los platos mientras se preparan. Fonda Lo Que Hay abre desde el mediodía hasta las 10 p.m. de domingo a jueves; mientras que los viernes y sábados cierra a la medianoche.
Fonda Lo Que Hay tiene un menú cambiante
En el exterior hay una pizarra de pie que dice «lo que hay!» que te permite saber que estás en el lugar correcto. En el interior hay otra pizarra gigante con todas las opciones de comida. Debes hacer cola para ordenar, ya que los camareros no toman tu orden si estás sentado. Sin embargo, la comida es traída a la mesa. Detrás de la caja registradora hay un refrigerador de vidrio con todas las opciones de bebidas alcohólicas, incluidas pequeñas botellas de vino, cerveza local y artesanal.
El plato más buscado de la Fonda Lo Que Hay es la yuca tostada con carpaccio de atún y ceviche de cebolla. Simplemente es épico. Esta es una de las pocas opciones que siempre se mantiene en el menú, que cambia algunos platos periódicamente. Por lo general, siempre tienen una opción de «concolón», que es el arroz que se queda en el fondo de la olla. Puede venir con salsa de tomate o algún tipo de carne.
El ceviche de pulpo, servido con plátanos fritos redondos que sirven para comerlo, también es delicioso. Aquellos que no están en la dieta deben probar el pollo frito con puré de papas y salsa. El sándwich de pierna de cerdo (pernil) con humus de guandu (un tipo de frijol panameño), mayonesa de culantro y encurtidos también es muy sabroso. Si no estás seguro de qué pedir, puede pedir explicaciones. Compartir y probar algunos platos es la mejor opción si no comes solo.
El postre característico de Fonda Lo Que Hay es el «raspao» que es hielo raspado. Los carros lo venden en las calles ya que hace calor en Panamá. Esta versión es un poco más sofisticada con jugos naturales, que incluyen maracuyá, mora o tamarindo. También puede elegir los tres por una tarifa adicional. El raspao viene con malta y leche condensada. Otra opción de postre es el flan tradicional.
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